Victor Hazan ricorda come sua moglie Marcella abbia cambiato la cucina casalinga italiana

All’inizio degli anni ’70 i supermercati non offrivano prezzemolo italiano o basilico fresco. Marcella Hazan ha aperto il mondo agli americani con la sua raccolta di ricette, “Nozioni di base della cucina classica italiana.” Nel trentesimo anniversario della pubblicazione del libro di cucina, suo marito e collaboratore, il famoso scrittore di vini Victor Hazan, riflette sulla sua eredità.

Incontrandosi nella sua città natale di Cesenatico, Victor ricorda di essere stato colpito dalla sua futura moglie. Rimasero insieme per i successivi sessant’anni, per poi trasferirsi negli Stati Uniti. “Era pazza per la biologia e le piante”, ricorda. “Conosceva ogni foglia sotto il sole. Marcella aveva una sensibilità con gli ingredienti. Poteva ottenere qualcosa e sapeva cosa farne. Per fortuna non è vegetale, è coltivato in Italia!”

Sugo di vongole con pomodoro
Serve 4

ingredienti

  • 1 dozzina di vongole veraci con collo piccolo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, più un po’ di più per la pasta
  • 1½ cucchiaino di aglio tritato finemente
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 tazze di pomodorini italiani importati in scatola, tagliati a dadini, con il loro succo, o pomodori freschi, maturi, pelati e tagliati a dadini
  • 1 filetto di acciughe piatto (preferibilmente quello fatto in casa come descritto a pagina 9), tritato molto finemente
  • Sale
  • Peperoncino rosso piccante tritato, a piacere
  • 1 libbra di pasta: Pasta consigliata: Spaghettini, spaghetti sottili, prende le salse meglio di altre forme. Un secondo vicino sono gli spaghetti.

LINEE GUIDA

  1. Lavare e asciugare le vongole come descritto a pagina 126. Eliminare quelle che rimangono aperte durante la manipolazione. Adagiatele in una padella abbastanza larga in modo che le vongole non debbano essere ammucchiate a una profondità superiore a 3, coprite la padella e alzate la fiamma. Controllate spesso le vongole, rigirandole e togliendole dalla padella man mano che aprono il guscio.
  2. Quando tutte le vongole si saranno aperte, separare la loro carne dai gusci e lasciare delicatamente ogni vongola nel proprio sugo nella padella per sciacquare via la sabbia. Se non sono piccolissimi, tagliateli in 2 o anche 3 pezzi. Mettili da parte in una piccola ciotola.
  3. Foderare un colino con carta assorbente e filtrare i succhi di vongole nella padella attraverso la carta in una ciotola. Versare un po’ del liquido filtrato sulla carne delle vongole per mantenerla umida.
  4. Versare l’olio d’oliva e l’aglio in una casseruola, portare la fiamma a fuoco medio e cuocere fino a quando l’aglio non sarà ben dorato. Aggiungere il prezzemolo, mescolare una o due volte, quindi aggiungere i pomodori a cubetti, il loro succo, le acciughe tritate e il succo di vongole scolato. Mescolare bene per un minuto o due, quindi regolare il fuoco per cuocere a fuoco lento ma costante per 25 minuti, o fino a quando l’olio non galleggia fuori dai pomodori.

*Nota preliminare: La salsa può essere preparata con diverse ore di anticipo fino a questo punto. Riscaldare dolcemente quando è pronto per condire con la pasta.

  1. Assaggiate e regolate di sale, aggiungete il peperoncino tritato, mescolate 2 o 3 volte, quindi togliete la padella dal fuoco. Unite le vongole affettate, saltandole nel sugo per ricoprirle bene. Condite bene con gli spaghetti o gli spaghetti bolliti. Condire la pasta con qualche goccia di olio extravergine di oliva e servire subito.

Da Essentials of Classic Italian Cooking: 30th Anniversary Edition di Marcella Hazan. Copyright © 1992 di Marcella Hazan. Premessa Copyright © 2022 di Victor Hazan. Estratto con il permesso di Alfred A. Knopf, una divisione di Penguin Random House LLC. Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questo estratto può essere riprodotta o ripubblicata senza il permesso scritto dell’editore.


Prima di trasferirsi negli Stati Uniti, “Marcella non aveva mai visto un supermercato crescere in Italia”, racconta il marito Victor Hasan. Foto per gentile concessione di Victor Hazan.


“Essenziali della Cucina Classica Italiana” festeggia il suo trentesimo anniversario con una prefazione del marito dell’autore. Foto per gentile concessione di Alfred A. Knopf.

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